Papas arrugadas: el manjar de las Islas

Un manjar con mucha historia y motivo de suspiro para la mayor parte de los paladares canarios. Este ingrediente tan básico, proveniente de América, hizo su incursión en las islas hace más de 400 años y, desde entonces, no ha parado de reinventarse. Si bien nuestros abuelos han sido testigos de cómo las papas -arrugadas o no- ayudaron a aliviar los períodos de escasez de antaño, en la actualidad nos encontramos con un producto que ha recibido las mayores alabanzas por parte de la élite gastronómica mundial.

Durante su último paso por la isla de Tenerife, Ferrán Adrià definió a las papas arrugadas con mojo como “una obra de arte” y el restaurante Estrella Michelin tinerfeño, Nub, ha sido capaz de elaborar una trufa con papa canaria cuyo resultado no puede ser más sorprendente. No nos extraña que, poco a poco, éstas se hayan convertido en auténticos objetos de deseo, con variedades exquisitas y peculiares, y en ocasiones, con precios impensables para muchos bolsillos.

Tenerife y la papa

En las conversaciones que surgen siempre en los tradicionales mercados de agricultores, los mayores del lugar siempre advierten que ninguna otra isla cuenta con papas como las de Tenerife. Lanzarote puede presumir de su millo, Fuerteventura de su queso, Gran Canaria de sus tomates, La Gomera de su miel de palma… pero solo Tenerife cuenta con las condiciones naturales como para ofrecer variedades de papa tan exquisitas.

En la isla podemos encontrar actualmente hasta 29 tipos de papas genéticamente singulares, que han obtenido también su propia Denominación de Origen Protegida (DOP) como ‘Papas Antiguas Canarias’. Sus característicos sabores y cualidades han hecho que sean los únicos tubérculos de España que han obtenido este grado de protección.

Entre las variedades más conocidas se encuentra la quinegua -una adaptación del término King Edward, en honor al Rey Eduardo de Inglaterra-, la azucena, las papas bonitas o las papas negras. A pesar de sus características particulares, en general las papas canarias destacan por una textura suave y por contar con el punto adecuado de dulzor, lo que las convierte en una fantástica guarnición para casi cualquier plato.

Papas arrugadas: la delicia con agua de mar

Poco se habla en la actualidad de la importancia que tenía para nuestros abuelos la sal como método de conservación. En Canarias, una tierra ligada históricamente a la vida junto al océano, las papas arrugadas se elaboraban tradicionalmente con agua de mar. En este proceso de cocción, la papa es capaz de absorber únicamente la cantidad de sal que necesita, lo que le da ese peculiar aspecto arrugado a su piel y, por supuesto, crea una capa perfecta para su traslado y conservación.

Se trata de un plato sencillo -acorde con la gastronomía canaria-, y casi un símbolo de la identidad canaria, como lo es para Japón el sushi o para México los tacos. Se sirve con mojo rojo y verde para acompañar pescados, carnes o cualquier otra propuesta gastronómica que se precie.

Entre las estupendas propuestas del Restaurante La Torre, las papas arrugadas son uno de los acompañantes más frecuentes para nuestros exquisitos platos. Es toda una oportunidad para que los huéspedes del Hotel Suite Villa María degusten esta exquisitez, elaborada también por chefs canarios. ¡Estamos seguros de que no se arrepentirán!

Categorías: Descubre Tenerife, restaurant